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Palavras do Chef - Fred Frank

 
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De família italiana, o jovem chef Fred Frank começou cedo sua trajetória na gastronomia. Formado pelo Senac, em 1993, sua carreira iniciou antes mesmo do diploma de chef, aos 20 anos, com as primeiras experiências internacionais em que atuou como ajudante e primeiro cozinheiro no Restaurante Escola International House, em Londres, na Inglaterra e como chef de partie no Bella Itália, em Munique, na Alemanha. Em 1995 e 1996 trabalhou, em Nova Iorque, com o prestigiado chef Claude Troigros. Entre 1997 a 1999 foi sub-chef do Roanne, quando foi convidado para outra experiência internacional, dessa vez, no Isola, em Londres, onde permaneceu até 2000. No retorno ao Brasil atuou como chef de cozinha do Le Tan Tan, Buffet Charlô e o Canvas Bar & Gril, do Hotel Hilton Morumbi, até montar seu próprio negócio em 2003. O chef define a sua cozinha como uma combinação do melhor do clássico de uma maneira contemporânea. Segundo ele, o segredo é o bom humor. Elementos que se traduzem no uso de cores, mistura de sabores e criações inusitadas. Fred conta que aprendeu com a mãe e a avó os primeiros segredos da sua cozinha, mas que elas também foram influenciadas por ele. “Minha mãe passou a não usar alho e privilegiar o sal e a pimenta. Dicas que aprendi como chef e ela assimilou na cozinha da nossa família”, diz Fred.

FRED FRANK GASTRONOMIA
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Perguntas

Dinner in the Sky Brasil: Atualmente você é um dos chefs que mais participou de “jantares nas alturas” em todo o mundo, você sabe quantas subidas já participou?
Fred Frank: Acho que foram umas 50 ou 55.

Dinner in the Sky Brasil: Qual a sensação de cozinhar a 50 metros de altura?
Fred Frank: são sensações diversas, liberdade, medo, a responsabilidade quanto ao que será servido lá em cima e etc mas o mais marcante é estar em contato direto com os "passageiros" e interagir com todos em um "restaurante" sem paredes!!!

Dinner in the Sky Brasil: Você teve medo na primeira vez que subiu?
Fred Frank: acho que sim mas não consigo lembrar, lembro mais da empolgação que eu estava em ver tudo acontecer.Foi 10!!!!

Dinner in the Sky Brasil: Já participou alguma vez jantando? Se sim, qual era o chef da vez, e qual opção você preferiu, a de “comandante” ou a de “cliente”?

Fred Frank: sim, subi uma noite em que o Flavio do Ene estava comandando a subida.Foi uma sensação muito especial pois eu estava sentado na cadeira 4, que fica no canto, e a vontade era de me soltar e voar. Deitei a cadeira várias vezes e passei a noite virando para os lados para ver tudo que estava a minha volta.Comandar a mesa é maravilhoso,mas diferente.Vc está solto,pode andar e o medo é menor.

Dinner in the Sky Brasil: Como funciona a mecânica para servir os pratos “quentinhos” a 50 metros de altura? Você já leva tudo pronto?

Fred Frank: pensamos em pratos que podem ser somente finalizados lá em cima e assim utilizamos sempre ingredientes que seguram o calor(ex:purês,cremes, e etc) por mais tempo.Utilizamos as caixas térmicas para manter o alimento quente e os molhos são aquecidos lá em cima em um fogão elétrico por indução.

Dinner in the Sky: Quanto tempo de preparação até a hora da subida?

Fred Frank: em torno de 2 horas para prepararmos a súbida, colocar tudo no lugar certo antes de subir, além das outras 10/12 horas de preparo .

Dinner in the Sky: O Dinner in the Sky foi eleito pela revista Forbes, entre os 10 lugares mais inusitados do mundo para se comer. Você já cozinhou em algum lugar tão diferente da cozinha tradicional ou essa foi a primeira vez?

Fred Frank: já cozinhei em barco, avião ,coberturas maravilhosas e etc mas O Dinner bateu todas.Acredito que sou muito previlegiado em ter subido tantas vezes.

Dinner in the Sky Brasil: Fred, obrigado pela sua participação e é um prazer tê-lo como um dos principais chefs que participaram de nosso evento. Para finalizar, você tem alguma mensagem para os leitores que estão nos lendo agora e ainda não participaram dessa experiência?
Fred Frank: Para os que vão subir, aproveitem pois o tempo passa muito rápido lá em cima.E para quem está com vontade mas não sabe ainda se vai, não perca esta aventura

 

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